Farine e grani

Il grano è uno dei cereali maggiormente diffuso per la produzione delle farine, in particolare per quelle di grano duro e di grano tenero che si differenziano in base alla macinazione:

  • Grano duro: dalla sua macinazione si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Esso è un tipo di grano che difficilmente si rompe e presenta granuli più o meno grandi, infatti viene usato per la realizzazione di pane e pasta. Precisamente la dimensione dei grani determina l’impiego della farina, ossia se sono grandi essa si adatta per la pasta, se sono piccoli è ideale per la panificazione.
  • Grano tenero: dalla sua macinazione si ottiene la farina bianca che si suddivide in base al grado di raffinazione. In tal senso esiste la farina di tipo 0 idonea per la realizzazione di biscotti, piccola pasticceria e grissini; la farina di tipo 00 che viene usata per la pizza, pane e pasticceria; farina di tipo 1 impiegata per la realizzazione di pani di qualità; farina di tipo 2 maggiormente adatta alla panificazione comune e farina integrale ideale per i pani lievitati.

Altre farine

Ad ogni modo ad oggi è possibile trovar altre tipologie di farine derivanti non dal frumento ma da altri cereali. Pertanto tra queste tipologie si può trovare:

  • Farina di mais: la farina di mais è adatta alla panificazione e presenta una grana fine. Essa produce una quantità di glutine tale per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti.
  • Farina di farro: la farina di farro è molto apprezzata dai consumatori in quanto più digeribile rispetto alla farina di grano. Questa tipologia viene usata per la realizzazione di prodotti quali pasta, pane e torte. La farina di farro, essendo ricca di proprietà nutrizionali, favorisce inoltre l’eliminazione delle scorie e protegge la salute dell’intestino.
  • Farina d’orzo: la farina d’orzo si presenta di color marrone ed è ricca di proteine, fibre e sali minerai. Essa detiene un indice glicemico basso, motivo per cui ha un’azione benefica contro il colesterolo.
  • Farina di segale: la farina di segale viene usata per la produzione di pane a lievitazione naturale e presenta un indice scarso di glutine.
  • Farina di Kamut: la farina di kamut dal grano khorasan, presenta un alto valore nutrizionale, infatti è particolarmente consigliata a bambini ed anziani. In Italia vi è una varietà del grano khorasan che viene coltivata da almeno 1600 anni, ed è la saragolla.

Queste sono le farine maggiormente usate per la realizzazione dei farinacei, tuttavia vi sono anche la farina di ceci, la farina di fagioli, di patate, di quinoa e di castagne.

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